Статья в журнале «Партнер. Мясопереработка», №90 2020г.
Упаковка Master Pack / Mother Bag
Ввиду моей профессиональной деятельности я часто сталкиваюсь с новыми видами упаковки и их адаптацией к российскому рынку. Что-то приживается, что-то нет, но всегда новинки вызывают живой интерес у Производителей. В последнее время я получил несколько аналогичных запросов на упаковку охлажденного мяса и имя этой упаковке Master Pack. Возможно ли создать аналогичную упаковку в российских условиях, что это за упаковка, как работает и для каких продуктов служит – разбираемся детально.
Упаковка Master Pack, она же Mother Bag по сути является разновидностью групповой упаковки Охлажденных кусковых или рубленых мясных полуфабрикатов, проще говоря охлажденного фарша и свежего мяса в Газо-модифицированной атмосфере (МАР).
В большой «Материнской упаковке» содержится несколько Потребительских однотипных упаковок, и самая интересная деталь – это применение газовых смесей с включением Угарного газа (СО).
Данный тип упаковки широко применяется в США и Канаде крупными производителями, которые поставляют охлажденное мясо в упаковке на большие расстояния, где 2 – 5 дней тратится только на доставку. Такие групповые упаковки поставляются в супермаркеты и вскрываются непосредственно перед выкладкой на прилавок порционных упаковок и продаются как свежее мясо и выглядит так, как будто было только что разделано и упаковано в самом супермаркете. Эти порционные упаковки газопроницаемые, например, они могут быть предварительно упакованы в Стрейч-пленку и после этого заключены в общую Мастер-упаковку, и не контактируют напрямую с продуктом. Внутри Мастер-упаковки содержится газовая смесь с Угарным газом (СО), позволяющая не только сохранять цвет порций, привлекательным для Потребителя, но и обеспечить длительные сроки хранения продукта. Оборудованием для Master Pack обычно служат горизонтальные упаковочные машины Flowpack.
Например, применяемая смесь, где в составе содержится Угарный газ (СО) не более 0,4%, 29,6 % Углекислого газа (СО2), 70% Азота (N2), позволяет достигает 23 суток хранения, что в 1,5 — 2 раза больше, чем в смесях с Углекислым газом (СО2) и Кислородом (О2).
В Европе и России для упаковки свежего мяса (говядины, свинины) используются смесь Углекислого газа (СО2) и Кислорода (О2) в процентном соотношении 20-30% СО2 + 70-80% О2. При комплексном подходе к реализации данной технологии с учетом минимизации всех ограничивающих факторов возможно достичь срок хранения продукта в упаковке до 10-12 суток без применения консервантов. На приведенной схеме пример привычной нам Потребительской упаковки, где газовая смесь находится внутри герметичной упаковки и напрямую контактирует с продуктом. Материалы же упаковки являются барьерными.
В чем разница?
Все дело в том, что Углекислый газ (CO2) в составе газовой смеси, растворяясь в поверхностном слое продукта лишь снижает PH продукта и замедляет развитие патогенной микрофлоры. Угарный же газ (CO) способен убивать микрофлору полностью. Было установлено, что при использовании СО сохраняется внешний вид продукта, но сам продукт внутри начинает портится, что может нанести серьезный вред здоровью.
Возможно, читатель вспомнит многочисленные разработки по усилению вкусов продукта.
Например, 16 лет назад, запатентованная компанией Webomatic технология Aromafresh по усилению запаха продукта с помощью специальных жидкостей, не имела серьезного развития, так как маскировали портящийся продукт отменным запахом.
По этой же причине, европейские компании полностью отказались от применения Угарного газа (СО). Последняя европейская страна, которая лет 15 назад ещё применяла Угарный газ была Норвегия.
В России, отдельные газы и газовые смеси регулируются Техническим Регламентом Таможенного Союза ТРТС 029, пищевые добавки (бывший нормы Сан.Пин 10.78), где к пищевому применению допускается только СО2, N2 и O2, а применение Угарного газа (СО) запрещено.
Так можем ли мы создать аналогичную упаковку в российских условиях, ведь сроки хранения продуктов играют немаловажную роль для производителя в современных условиях?
Оказывается можем. В России сейчас ведутся активные испытания по увеличению сроков годности мясных продуктов с применением 100% Углекислого газа (СО2) и на сегодняшний день получены очень интересные данные. Например, на упаковке кусковой говядины в сравнении с вакуумной упаковкой удалось получить следующие результаты:
| Применяемая технология: | Температура хранения продукта: | Срок хранения: |
| 100% СО2 | +10С | Более 100 дней |
| Вакуум | +10С | 60 дней |
| 100% СО2 | +4 … +50С | 45 дней |
| Вакуум | +4 … +50С | 21 день |
Единственным моментом, который нужно учитывать, это то, что до момента, когда Порционная упаковка попадет на прилавок, его цвет не будет насыщенным ярко-красным, как мы привыкли видеть его с Вами на прилавке, а будет серо-зеленым или бурым в зависимости от типа сырья. И только лишь после открывания Мастер-упаковки, перед выкладкой продукта на витрину, продукт насытиться Кислородом и наберет тот привлекательный цвет, который мы привыкли видеть, при условии, что охлажденный продукт не подвергался до этого воздействию, например, не был заморожен и потом дефростирован и не вакуумировался.
С технической же точки зрения тип упаковки Master Pack возможно полностью реализовать на имеющемся на каждом предприятии оборудовании – будь то обычная камерная вакуумная машина или термоформовочная вакуумная линия, использующие метод замещения атмосферы. И в отличие от дорогостоящих и требующих повышенных мер безопасности «Кислородных» собратьев, может применять обычные стандартные вакуумные насосы, что намного упрощает и удешевляет эксплуатацию.
Уверен, что применение адаптированной упаковки Master Pack в сочетании с новыми газовыми технологиями смогут найти своего потребителя на российском рынке.
Будем с Вами вместе наблюдать за их дальнейшим развитием!
